社会と芸術第２回 芸術文化と卓越性
第2回 芸術文化と卓越性
ネスレジャパンのコーヒーの広告
「違いのわかる男」を強調した広告。
「美しさ」のトリアーデ
鑑賞者 -----------------------制作者
受容過程 創造過程
作品
芸術文化における卓越性
1.制作者の「卓越」 ------------- 創造過程で発揮される技術・技能
2.鑑賞者の「卓越性」 -------------受容過程で見られる感受性・批評性など
3.作品の「卓越性」-----------------作品そのものの優越性・超越性など
コーヒーの例
uccコーヒーアカデミーの講師との対話
コーヒーの味覚について
環境要因 土壌、日照、降雨
品種 アラビカ種、カネフォーラ種
加工工程 生豆に加工する工程
アンウォシュド
セミウォシュド
ウオッシュド
uccでの例
リスクを下げ、品質を守る。
個性を評価するコーヒー 米国の評価法
スペシャルティコーヒー
同じコーヒーでも違う味覚がある。
覚えやすい、特定香味の記憶と表現の共通化
コーヒー鑑定士に聞く
コーヒー輸入の過程
品質の高いコーヒーの確保
信頼できる原産国の供給者
コーヒーの価値がわかることが仕事
品質がわかること。
生産国の鑑定士、輸入国側の鑑定士
コーヒーの価値判断のものさし
生豆の外観
焙煎したときの煎り上がり
風味
外観 見ただけで生産国、年、
風味 焙煎したものをグラスに注ぎお湯を入れて、勢いよく口に含んで出す。
ネガテティブな味がないか評価表に記入。
コーヒー味覚の広がり
後味の継続性。産地の思いがわかる場合もある。
喫茶店 カフェ・バッハ 店主
基本的な考え方
・システム珈琲学
豆の選別
コーヒーのタイプ分け A〜D
卓越性を出す工夫
ドイツから始めて各国を回った。 精度を高める工夫
方向性の変更 スペシャリティコーヒーへの傾倒 個性の尊重
山谷という立地で日雇い労働者の率直な意見がありがたかった。
弟子の広がり
カフェの存在価値、立地、文化、地域への貢献できる店。
信頼される店。自分が作っていく店。
生産者の卓越性
株式会社 ミ・カフェート
栽培方法まで踏み込んだ生産。
最適収穫期間 3日間
種取り ミューシレージ(粘質)の取り方 機械でやると残るが昔ながらの実を
自然に放置するやり方だときれいにとれる。
乾燥 14日から20日の天日乾燥
選別 ハンドピックで手選別
輸送 プラスチック袋で空輸、
保管 18度常温で保管
焙煎、入れ方に偏り過ぎた技術。
農産別であるという認識が重要
焙煎後の保管 ガス圧によるシャンパンボトル保管
農園経営と経験から
サン・セバスティアン農園(グアテマラ)
での生産方法に驚愕した。
品質重視の栽培を100年.
芸術文化の卓越性
著書「ディスタンクシオン」
1.正統的趣味 バッハ平均律クラビア
2.中間的趣味
3.大衆的趣味
などの人々の示す趣味が、等級付けられた学歴水準などと対応している。
卓越の相関関係
△ ----------------- ▲
↑ 卓越 ↑卓越
□ ■
作品 鑑賞者
